ตัวเพิ่มความอร่อยของอาหารนอกจากวัตถุดิบที่ดีแล้ว พวกซอสและเครื่องปรุงรสก็มีบทบาทสำคัญไม่แพ้กัน ในวัฒนธรรมอาหารไม่ว่าชาติไหน ก็จะมีการปรุงแต่งเติมรสชาติให้อาหารทั้งสิ้น มีชนิดของเครื่องปรุงรสแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น ซึ่งอาหารทางฝั่งเอเชียบ้านเราก็เช่นกัน มีการใช้ซอส และเครื่องปรุงต่างๆ เพื่อเสริมรสชาติของอาหารมาช้านาน ทั้งน้ำปลา กะปิ ซีอิ้วขาว และ ซอสปรุงรส
ซีอิ้วขาวกับซอสปรุงรสต่างกันอย่างไร
ว่าด้วยเรื่องซอสปรุงรสอาหาร เดินไปมาในซุปเปอร์มาร์เก็ต เวลาไปหยุดยืนอยู่หน้าชั้นวางเครื่องปรุงประเภทซอสต่างๆ โดยมากแล้วเราจะเลือกจากความเคยชิน ความชอบเป็นส่วนใหญ่ แต่ทะว่าทราบหรือเปล่าว่า ซอสปรุงรส ซอสถั่วเหลือง หรือ ซีอิ้วขาว มันต่างกันยังไง ทำไมจึงมีรสชาติ สี กลิ่นที่แตกต่างกัน
ซีอิ้วขาว
ซอสถั่วเหลืองหรือที่เรารู้จักกันดีในชื่อ “ซีอิ้วขาว” (Soy Sauce) เป็นผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลือง หรือส่วนผสมของถั่วเหลือง กับ แป้งข้าวสาลี หมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ ในพื้นที่ที่มีการควบคุมความชื้น ความสะอาด และอุณหภูมิที่เหมาะสม จนทำให้เกิดการย่อยสลายโปรตีนและแป้ง ออกมาเป็นน้ำตาลและกรดอมิโน ซีอิ้วขาวจึงให้กลิ่นและรสชาติ เค็มและหวานอ่อนๆ
ซอสปรุงรส
ซอสปรุงรส เป็นผลิตภัณฑ์ ในกลุ่มซอสถั่วเหลืองที่ได้จากการหมักย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองที่ผ่านการสกัดน้ำมันออกแล้ว จากนั้นจึงนำมาปรับสภาพความเป็นกรดและด่างให้เหมาะสม ซึ่งในระหว่างการหมักซอสปรุงรสนั้นเอง ที่จะได้น้ำตาลและกรดอะมีโนชนิดต่างๆ ออกมา ทำให้ซอสปรุงรสมีกลิ่นหอม และรสชาติกลมกล่อมเฉพาะตัว เมื่อเติมหรือใส่ซอสปรุงรสในอาหาร อาหารจึงมีความหอม รสชาติที่เข้มข้นต่างจากการใช้ซีอิ้วขาว
วิธีการเลือกซอสปรุงรส
ด้วยที่ซอสปรุงรสเองก็มีหลากหลายสูตร ต่างกันที่ความเข้มข้นของปริมาณซอสถั่วเหลือง และปริมาณโปรตีน ตั้งแต่ 20% 17% 15% และ 10% จึงทำให้รสชาติของซอสปรุงรสแต่ละสูตรแตกต่างกัน การเลือกใช้ซอสปรุงรสจึงเน้นไปที่การเติมรสชาติ และกลิ่นของอาหารให้หอมอร่อยเข้มข้นขึ้น ไม่ว่าจะ เหยาะ จิ้ม ผัด หมัก ต้ม และตุ๋น อย่างไรก็ดีซอสถั่วเหลือง และซอสปรุงรสทุกชนิด จะมีปริมาณโซเดียมอยู่มาก จึงควรเลือกรับประทาน และใช้ในปริมาณที่พอเหมาะ
วิธีการที่จะช่วยให้เราทราบ และช่วยในการกำหนดปริมาณการใช้ซอสปรุงรสให้เหมาะสม ไม่ให้ได้รับปริมาณโซเดียมมากเกินไปก็คือ การอ่านฉลากผลิตภัณฑ์โดยละเอียด จากนั้นนำมาคิดคำนวณกับปริมาณโซเดียมจากแหล่งอื่นร่วมด้วย โดยกำหนดให้ปริมาณโซเดียมที่ทานรวมทั้งหมดไม่เกิน 2,300 มิลลิกรัมต่อวัน นอกจากนี้ก็ควรเลือกซอสปรุงรสที่ไม่มีการเติมผงชูรส (MSG) แต่งเติมสี หรือใส่วัตถุกันเสีย
ในการเลือกซื้อซอสปรุงรส ควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอนุญาตอย่างถูกต้อง โดยสังเกตที่เลขสารระบบอาหารในเครื่องหมาย(อย.) และสังเกตว่าภาชนะบรรจุ อยู่ในสภาพเรียบร้อย ฝาปิดสนิทไม่รั่วซึม มีฉลากติดที่ภาชนะ แสดงรายละเอียดของผลิตภัณฑ์ ปริมาณส่วนผสมอย่างครบถ้วน และฉลากโภชนาการอย่างชัดเจน
เลือกนำซอสปรุงรสไปใช้กับเมนูสุขภาพได้อย่างไร
ส่วนตัวจะใช้ซอสปรุงรสอยู่บ่อยๆ โดยใช้ซอสปรุงรสเป็นตัวเสริมในการให้กลิ่นของอาหาร เนื่องจาก ซอสปรุงรสจะมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ต่างจากการใช้ซีอิ้วขาวทำให้อาหารมีกลิ่นหอมอร่อย แค่ใช้ปริมาณเพียงเล็กน้อย แค่ให้มีรสเค็มอ่อนๆ ก็อร่อยแล้ว โดยเฉพาะเมนูหมัก ใช้หมักเนื้อสัตว์ต่างๆ จะหมักหมูสับ หรือไก่สับใช้ทำต้มจืด หรือหมักอกไก่ เพื่อนำไปย่าง หรือจะทำเป็นเมนูตุ๋นๆ นึ่งๆ การเติมซอสปรุงรสไปเล็กน้อย ก็จะทำให้ได้กลิ่นที่หอมละมุนเข้ากับกลิ่นของเครื่องเทศได้ดี ส่วนยี่ห้อที่มักเลือกใช้บ่อยๆ และมีติดไว้ประจำครัวเลยก็คือ ซอสปรุงรสฝาเขียว (ซอสถั่วเหลือง) ตราภูเขาทอง เพราะชอบรสชาติที่ไม่เค็มจัด ไม่อมเปรี้ยวมาก สามารถนำมาใช้ทำเมนูได้หลากหลาย ถ้าดูจากฉลาก จะเห็นว่า ซอสปรุงรสฝาเขียว (ซอสถั่วเหลือง) ตราภูเขาทอง มีปริมาณโปรตีนจากถั่วเหลือง 16% โดยมาจากปริมาณของซอสถั่วเหลืองทั้งหมด 75% ทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นกำลังดี เมื่อนำไปหมักกับเนื้อสัตว์แล้ว ทำให้มีกลิ่นหอม และรสชาติเข้าเนื้อได้ดี
แจกสูตรข้าวกล้องหน้าไก่
สูตรนี้เด็ดไม่แพ้ร้านดังๆ เลยทีเดียว เมนูข้าวหน้าไก่เป็นเมนูที่คนที่บ้านถามถึงบ่อยๆ เราเองก็ชอบ เพราะเป็นเมนูกลางๆ ที่ทุกคนในครอบครัวทานร่วมกันได้ ไม่ว่าจะไดเอทหรือไม่ แถมเป็นเมนูที่ให้สารหารครบถ้วน ทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิธีการทำไม่ยุ่งยากนัก เวลาทำทานเองก็สามารถเลือกวัตถุดิบได้ตามสไตล์ ทั้งปริมาณเนื้อไก่ จะเลือกใส่ส่วนที่ไขมันน้อยๆ ปริมาณโปรตีนไม่ต้องพูดถึงจุใจ เน้นๆ เต็มๆ เสิร์ฟกับข้าวที่ไม่ขัดสีกับผักสดๆ ว่าแล้วเอาสูตรไปลองทำกันได้เลย
เครื่องปรุงและส่วนผสมของข้าวกล้องหน้าไก่
- กระเทียม 6 กรัม ให้พลังงาน 10 kcal
- รากผักชี 1 ราก ให้พลังงาน 1 kcal
- หอมแดง 1 หัว ให้พลังงาน 3 kcal
- ขิง 10 กรัม ให้พลังงาน 9 kcal
- เม็ดผักชีคั่ว 1/2 ช้อนชา ให้พลังงาน 1 kcal
- พริกไทยดำคั่ว 1/2 ช้อนชาให้พลังงาน 3 kcal
- น้ำมันงา 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 40 kcal
- เหล้าจีน(ใส่ก็ได้ไม่ใส่ก็ได้) 2 ช้อนชา ให้พลังงาน 23 kcal
- น้ำตาลทรายแดง 3 ช้อนชา ให้พลังงาน 33 kcal
- ซอสปรุงรสฝาเขียว (ซอสถั่วเหลือง) ตราภูเขาทอง 2 ช้อนชา ให้พลังงาน 5 kcal
- ซีอิ้วขาว 2 ช้อนชา ให้พลังงาน 6 kcal
- ซีอิ้วดำ 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 5 kcal
- น้ำดื่ม 150 ml.
- เนื้อสันในไก่ 200 กรัม ให้พลังงาน 214 kcal
- เห็ดหอมสดหั่นเป็นชิ้น 30 กรัม ให้พลังงาน 18 kcal
- แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ ให้พลังงาน 31 kcal
- น้ำมันรำข้าวสำหรับผัด 1 ช้อนชา ให้พลังงาน 40 kcal
- ข้าวกล้องหุงสุก 200 กรัม ให้พลังงาน 222 kcal
- ผักชี ต้นหอมสด แตงกวาสด พริกชี้ฟ้าเขียวไว้ทานเคียงกัน
เครื่องปรุงและส่วนผสมของซอสซีอิ้วพริกดอง
- น้ำส้มสายชู 2ช้อนโต๊ะ ให้พลังงาน 6 kcal
- ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ ให้พลังงาน 5 kcal
- เกลือเล็กน้อย
- น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ ให้พลังงาน 22 kcal
- พริกชี้ฟ้าเขียวซอย 1 ช้อนโต๊ะให้พลังงาน 9 kcal
Lloyd Budd
26 March, 2014บทความที่ดี
Cobus Bester
26 March, 2014บทความที่ดี
Alex Shiels
26 March, 2014บทความที่ดี
Joseph Scott
26 March, 2014บทความที่ดี